Historia de la Gastronomía Cubana

El origen de la cocina cubana es, como dijera el sabio Fernando Ortiz “un ajiaco”: plato autóctono y variado, realizado a base de carnes y viandas, de exquisito sabor y que tuvo su iniciación en el plato español de origen judío conocido como “olla podrida” compuesta por patatas, hortalizas, carnes, legumbres, tocino y hasta embuchado. Pero antes, los aborígenes, devastados por los fuertes trabajos en las plantaciones y extracciones del supuesto oro a los que fueron sometidos por los ibéricos, además de sus arcaicas vasijas de cerámica, nos legaron una rica dieta en patatas, yucas, maíz, boniato, las frutas de la Isla –con especial predilección por la guayaba– además de la proteína animal, tanto de mar como de tierra: el manatí –considerada la mitológica mujer-pez de sus leyendas–, el manjuarí, las tortugas, los majaes, ostiones, iguanas, ostiones, caguamas, camarones, almejas, jurel biajaca, jaiba, el mítico casabe: pan confeccionado a partir de la harina de yuca. 

Estos platos fueron degustados por los conquistadores españoles tras la colonia, los primeros años; pero, tras los sucesivos viajes al Viejo Continente, fueron introduciendo en la Isla: el arroz, la caña de azúcar, el pato, la gallina, la paloma, la calabaza, el nabo, la naranja, el limón, el ganado vacuno, las ovejas, las cabras, los cerdos, el tasajo, el vino, el café y la harina de trigo, las demandadas especias: la canela, el clavo de olor, la nuez moscada, el jengibre, el ajo, la cebolla, o las hierbas aromáticas como la albahaca, el anís, el orégano, el perejil, el tomillo, el cilantro, entre otras.

Con la implementación de la economía de plantaciones en la región, los españoles esclavizaron cientos de miles de esclavos provenientes de la costa sur africana, los cuales aportaron a la incipiente gastronomía cubana más que productos, exquisitos modos de hacer: los arroces combinados con frijoles negros o colorados denominados congrís o moros y cristianos, también los amarillos sazonados con picantes; de las viandas el boniato es el centro de los dulces “boniatillo” y la “mala rabia”; el plátano verde para hacer el “fufú” y el “frangollo” –predilecto para José Martí– o asado con tasajo y denominado “funché”, la malanga, el ñame. Muchos de estos platos constituían ofrendas a las diferentes deidades u orishas del panteón yoruba, reunidos en la Regla de Osha o Santería cubana: guisos de quimbombó, viandas con mojos, frituras.

Otros platos de la repostería que conformaron nuestra culinaria nacional son: el buñuelo español, las melcochas, raspaduras, majaretes, cremitas de leche, dulces de guayabas, gazeñigas, pirulíes, palanquetas de gofio, alegrías de coco, el arroz con leche…
Hoy, se advierten además, influencias de la cocina asiática, italiana, hindú y árabe en la conformación de la gastronomía nacional cubana, aseverando esa diversidad de sabores y olores que la hacen única como los habitantes de la Isla.